GARUM: De la receta original a la salsa Perrins

El gárum fue la reina de las salsas en el mundo antiguo, tanto que era exportada incluso a lugares tan remotos como la India. ¿Qué nos queda de aquella delicatessen? Bienvenidos a las recetas del gárum, desde la antigüedad hasta nuestros días.

En el sur de la India, en el estado de Tamil Nadu, en una ciudad llamada Pondicherry, un pequeño museo. En él se guardan piezas variadas que los arqueólogos franceses estuvieron descrubriendo durante las décadas que tuvieron un puerto comercial en la zona. Entre otras maravillas, descubrieron a pocos kilómetros de ahi un antiguo puerto romano, utilizado durante no menos de tres centurias, llamado Arikamedu. Entre otros objetos encontrados y que hoy se pueden ver en el museo, hay un ánfora romana que contiene salsa gárum procedente de Hispania, segúramente de la Bética… y quién sabe, puede que todavía esté rica.

Ruinas del antiguo puerto romano de Arikamedu en la India

En Arikamedu y otros puertos del sur de India, se popularizó la venta del gárum. Por supuesto no era lo único que exportaban. En el Periplo de la Mar Eritrea se puede leer una relación de todo lo que compraban y vendían en esos puertos, pero lo cierto es que tal era el sabor de la salsa, que los romanos, especialmente los hispanos, crearon un auténtico emporio mundial, que nada tenía que envidiar al de las Salsas Heinz. De hecho, surge la pregunta: ¿sigue existiendo gárum hoy en día? Lo cierto es que sí. Pero antes de hablar de los garum modernos, lo mejor será empezar por describir bien cómo se hacía esta salsa y qué tipos y variantes existían.

Las recetas originales.
De Gargilio Marcial a Casiano Baso

Menciona el libro satiricón de Petronio en el capítulo XXVI sobre un esplaendido banquete: «Al levantar la parte superior del globo se descubrió a nuestra vista un nuevo servicio espléndido: aves asadas, una teta de marrana, una liebre con alas en el lomo figurando un Pegaso. Cuatro Marsias (N.d.A: Marsia fue un Sátiro que retó a Apolo en un concurso musical) en las esquinas tenían en las manos unos odres por cuyas bocas salía garo con pimienta sobre unos pescados que parecían nadar en un canal».
El garum (o garo) era, ante todo, una exquisita salsa con intensidad a hierbas y pescados, utilizada para sazonar todo tipo de platos. La receta conservada más antigua es de Gargilio Marcial (siglo III), que dice:
«En un ánfora de entre 25 y 35 litros de capacidad se pone una capa de hierbas aromáticas de sabor fuerte, como eneldo, cilantro, hinojo, apio, menta, orégano y otras así. Sobre las hierbas se coloca otra capa de pescados, los pequeños enteros y los más grandes cortados en pedazos. Encima del pescado, una capa de unos dos dedos de alto de sal. Capa de hierbas, capa de pescados, capa de sal, hasta llenar el vaso. Así las cosas, se deja reposar todo durante siete días al sol. Pasada esa semana, se retira la muria y se remueve la salsa cada día durante veinte jornadas más».
La muria es una espuma de fermentación que sale a la semana. La cantidad de sal que hay que introducir entre capa y capa es un 1/5 de sal por cada 4/5 de pescado. El pescado que se echa al garo es pescado azul (pescado de aleta vertical), por ser más graso que el blanco, aunque también hacían salsas de lapas y otros moluscos. Hay quien se equivoca pensando que el garo (palabra griega que significa «caballa» o «jurel»), que en latín es scombrus era el único pescado utilizado. Tal como dice San isidoro de Sevilla, «el garo pudo ser el pescado original que utilizaron los griegos al crear la salsa, pero ahora se hace con infinidad de peces» (Etimologías). De hecho, los romanos itálicos e hispánicos crearon multitud de variantes (garum de sangre, flor de gárum, garum añejo); asi como multitud de nombres, dependiendo de la parte de la salsa o del tipo de pescado (garo, liquiamen, muria, salsugo, hallex). Veamos un extracto de la receta descrita por Cassiano Baso (siglo VII) en su libro XX de Geopónica, capítulo XDVI:
«El llamado Liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto (…) Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal …»
El hallec o hallex mencionado aquí y el liquamen son en realidad partes del proceso del gárum: Habíamos dicho que primero se deja fermentar una semana y se le retira la espuma que sale llamada muria (también llamada salsugo, que traducido sería jugo salado, utilizada como condimento para sazonar), luego se deja macerar veinte días más, removiendo continuamente (depende del calor del lugar y del punto que se le quiera dar, puede ser más tiempo), entonces se cuela y de ahi salen dos productos: la parte líquida es el liquamen y la pastosa se llama hallex y es una salsa untable, utilizada sobre todo en rellenos o para texturizar y engordar salsas de guarnición. El liquamen es el gárum propiamente dicho, y se puede comercializar joven o envejecer, incluyendo vinos aromáticos en el proceso del añejado para mejorar el producto, como nos cuenta Casio Basiano unos párrafos más allá:
«échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo«

dolias de fermentación para la salsa nuoc mam vietnamita. Idénticas a las romanas
Flor de Garum. Desarrollado por científicos españoles

El gárum en la actualidad.
Del Flor de Garum, pasando por el Nuoc mam a la salsa Perrins

¿Podemos encontrarnos gárum en la actualidad? Lo cierto es que sí. El más fidedigno es el que desarrolló el departamento de tecnología del alimento de la Universidad de Cádiz, en colaboración con el departamento de arqueología de la universidad de Sevilla, en un increíble proyecto en el que analizaron químicamente la composición de unas ánforas de gárum conservadas en Pompeya, junto con las recetas conservadas y la experiencia de otras salsas actuales muy similares. El gárum resultante se puede comprar hoy día on-line en la tienda Arqueogastronomía con el nombre de Flor de Garum. Puedo asegurar que es una salsa increiblemente sabrosa.
Pero tenemos también la salsa Nuoc Mam vietnamita, base condimentaria de su concina. Su elaboración es idéntica al gárum salvo que ellos no utilizan la capa de hierbas, pero no solo siguen el mismo procedimiento de elaboración, el mismo tipo de peces, el mismo tiempo de fermantado al sol… ¡sino que los maceran en recipientes idénticos a los que usaban los romanos! Aquí hay un video en vietnamita que describe el proceso de una pequeña fábrica similar a las pompeyanas y aquí otro video de una fábrica muy similar a las que los romanos tenían en Baelo Claudia, en el que su dueña realiza un recorrido sorprendentemente parecido al de mi personaje Lucio en el Viaje de Gayo.
Y no solo en Vietnam. Encontramos también el mismo tipo de salsas con idéntica elaboración en Tailandia (salsa nam pla), y también en Indonesia y en Malasia.
Y ahora viene la parte más emocionante: La salsa que los romanos vendían en el sur de la India hace 2000 años la comercializaban sobre todo en los reinos tamiles (Cheras, Cholas y Pandias)… y durante los siglos siguientes, el reino chola se fue expandiendo hasta crear un imperio que incluía gran parte de India, casi toda la península de Indochina y buena parte de Indonesia… ¿puede ser que los cholas llevaran a Vietnam y resto de Indonesia la salsa que aprendieron a hacer de los romanos? Ahí queda eso.
Finalmente, tenemos la salsa Wocestershire o Salsa Perrins (aquí un video sobre su proceso de producción). ¿Puede considerarse esta salsa un garum? En un sentido genérico del término, yo diría que sí, de la misma manera que consideramos que son vinos tanto el cava catalán como el oloroso jerezano. Al fin y al cabo, se trata de un liquamen de anchoas maceradas con ciertas aromáticas, como el tamarindo, las cebollas y el clavo. Tanto el proceso de macerado como la selección de hierbas difiere de la receta original, pero la base (pescado azul fermentado) como su uso culinario (apto tanto para carnes como para pescados), permitirían a cualquier romano de la época definirla como «un buen liquamen de anchoas».
Curiosamente, su historia parece cerrar un círculo gastronómico, pues según cuenta su leyenda (todo su origen pertenece a una leyenda comercial, hábilmente contada para no descubrir las partes reales de las imaginarias), fue un noble británico quien, estando en Kolkata (la parte más cercana a Indochina, también culinariamente hablando), probó este tipo de salsa y quiso reproducirla al volver a su condado de Worcester. La historia del conde que era gobernador de Kolkata parece ser una mera estrategia de marketing de época victoriana, pero lo cierto es que la salsa Perrins llegó a Europa desde la India, en un viaje de ida y vuelta que duró casi 2000 años.

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