Las recetas originales.
De Gargilio Marcial a Casiano Baso
Menciona el libro satiricón de Petronio en el capítulo XXVI sobre un esplaendido banquete: «Al levantar la parte superior del globo se descubrió a nuestra vista un nuevo servicio espléndido: aves asadas, una teta de marrana, una liebre con alas en el lomo figurando un Pegaso. Cuatro Marsias (N.d.A: Marsia fue un Sátiro que retó a Apolo en un concurso musical) en las esquinas tenían en las manos unos odres por cuyas bocas salía garo con pimienta sobre unos pescados que parecían nadar en un canal».
El garum (o garo) era, ante todo, una exquisita salsa con intensidad a hierbas y pescados, utilizada para sazonar todo tipo de platos. La receta conservada más antigua es de Gargilio Marcial (siglo III), que dice:
«En un ánfora de entre 25 y 35 litros de capacidad se pone una capa de hierbas aromáticas de sabor fuerte, como eneldo, cilantro, hinojo, apio, menta, orégano y otras así. Sobre las hierbas se coloca otra capa de pescados, los pequeños enteros y los más grandes cortados en pedazos. Encima del pescado, una capa de unos dos dedos de alto de sal. Capa de hierbas, capa de pescados, capa de sal, hasta llenar el vaso. Así las cosas, se deja reposar todo durante siete días al sol. Pasada esa semana, se retira la muria y se remueve la salsa cada día durante veinte jornadas más».
La muria es una espuma de fermentación que sale a la semana. La cantidad de sal que hay que introducir entre capa y capa es un 1/5 de sal por cada 4/5 de pescado. El pescado que se echa al garo es pescado azul (pescado de aleta vertical), por ser más graso que el blanco, aunque también hacían salsas de lapas y otros moluscos. Hay quien se equivoca pensando que el garo (palabra griega que significa «caballa» o «jurel»), que en latín es scombrus era el único pescado utilizado. Tal como dice San isidoro de Sevilla, «el garo pudo ser el pescado original que utilizaron los griegos al crear la salsa, pero ahora se hace con infinidad de peces» (Etimologías). De hecho, los romanos itálicos e hispánicos crearon multitud de variantes (garum de sangre, flor de gárum, garum añejo); asi como multitud de nombres, dependiendo de la parte de la salsa o del tipo de pescado (garo, liquiamen, muria, salsugo, hallex). Veamos un extracto de la receta descrita por Cassiano Baso (siglo VII) en su libro XX de Geopónica, capítulo XDVI:
«El llamado Liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto (…) Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal …»
El hallec o hallex mencionado aquí y el liquamen son en realidad partes del proceso del gárum: Habíamos dicho que primero se deja fermentar una semana y se le retira la espuma que sale llamada muria (también llamada salsugo, que traducido sería jugo salado, utilizada como condimento para sazonar), luego se deja macerar veinte días más, removiendo continuamente (depende del calor del lugar y del punto que se le quiera dar, puede ser más tiempo), entonces se cuela y de ahi salen dos productos: la parte líquida es el liquamen y la pastosa se llama hallex y es una salsa untable, utilizada sobre todo en rellenos o para texturizar y engordar salsas de guarnición. El liquamen es el gárum propiamente dicho, y se puede comercializar joven o envejecer, incluyendo vinos aromáticos en el proceso del añejado para mejorar el producto, como nos cuenta Casio Basiano unos párrafos más allá:
«échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo«
